Découvrez l’équipe d’Eldora dans nos cuisines durant la période CoVID !
Eldora, société de restauration, travaille chez nous depuis de nombreuses années. L’équipe nous concocte de bons petits plats dans notre hôpital mais aussi dans nos EMS.
Nous avons rencontré Olivier Foures, chef de cuisine à Eldora et Cécile Friedmann, responsable de la restauration dans notre Fondation.
Durant cette période particulière, qu’est-ce que vous avez dû mettre en place chez Eldora ?
Olivier d’Eldora : Nous avons pris les devants en mettant en place en moins de 24 heures un « take away » pour accélérer le service à la cafétéria.
Cécile d’Eldora : La crise du Covid-19 nous a obligé à faire un pas en arrière dans notre démarche écologique et responsable, en réintégrant les emballages jetables pour la sécurité de tout le monde ! Dès que possible, on réutilisera notre système reCircle. Et oui… même si nos emballages sont compostables ils engendrent tout de même des déchets, sans compter l’impact écologique de leur fabrication, leur conditionnement, leur transport…
Concrètement, comment vous êtes-vous adaptés à la situation chez Eldora?
Olivier : Nous avons dû rapidement mettre en place les nouvelles prestations « repas » et adapter les horaires d’ouverture de la cafétéria. Nos horaires ont dû être changés pour garder une prestation variée et éviter le chômage partiel.
Tout cela s’est fait naturellement (rires)
Olivier Foures
Cécile : Malgré qu’on ait dû presque tout changer du jour au lendemain, ça nous tenait à cœur de continuer à faire plaisir à nos clients tout en maintenant cet aspect écologique.
Comment préparez-vous les menus ?
Olivier : Nous recevons plusieurs fois par semaine des livraisons de fruits et légumes de saison, de produits laitiers, de poisson et de viande de la région. Je commande les produits non périssables une fois par semaine, comme des noix, par exemple. Les sauces, les soupes, les salades sont toutes faites maison ! Le menu, c’est moi qui le crée selon mes idées et les suggestions de l’équipe, en gardant en tête les stocks disponibles, les couleurs dans l’assiette, le prix externe et interne mais surtout la variété.
En moyenne combien de plats préparez-vous par jour chez Eldora ?
Olivier : Hors épidémie, à Eldora, nous préparons 3 menus qui représentent 130-150 plats chauds. Le buffet froid est prévu pour 60 couverts. Nous préparons aussi entre 40 et 45 sandwichs et une quinzaine de desserts. Nous cuisinons 25 plats pour les résident-e-s de Recordon et 20 pour les élèves du CPHV. Le nombre de plat varie chaque jour pour les personnes hospitalisées.
Durant la « période CoVID » au mois de mars et avril où beaucoup moins de collaborateurs travaillaient à l’hôpital, nous servions que 40 plats chauds, une vingtaine de salades à l’emporter, 30 desserts et 40 sandwichs. La quantité de petits déjeuners, comme les birchers faits maison ou les viennoiseries, est restée plus au moins la même.
Cécile : Pour ma part, j’essayais d’aller beaucoup plus souvent en cuisine pour voir si tout se passait bien ou même pour mettre la main à la pâte ! Nos collègues de la cafétéria sont également venues en renfort. Les plongeurs se sont mêmes occupés de préparer les desserts !
Que retenez-vous de cette période ?
Olivier : Au début de la pandémie, nous avions le sentiment d’avoir moins de travail vu que nous sommes habitués à servir quelque centaines de plats par jour. Les activités ont repris, nous étions moins nombreux en cuisine et avions plus de demandes. Ce n’était pas évident de gérer ces changements de rythme et il a fallu s’adapter, mais la bonne ambiance a toujours été présente en cuisine !
Un grand merci à toute l’équipe Eldora pour cette belle collaboration et pour les repas préparés avec amour !